Les truffes marocaines, des terfez aux truffes noires

by Wissal FARIS 0

Le Maroc serait-il «l’autre pays des truffes»? C’est en tout cas ce qu’espère le docteur Laqbaqbi qui a planté des chênes truffiers dans l’Oriental il y a plus de 10 ans et qui récolte régulièrement quelques précieuses truffes noires. A ne pas confondre avec les terfez, aussi appelées «truffes du désert», qui ont depuis longtemps leur place dans les traditions culinaires de plusieurs régions du Maroc. Terfez, truffes blanches ou truffes noires, on fait le tour de la question

 

Truffes et…  terfez
Le terfez est un champignon qui se développe dans les régions arides et semi-arides du Maroc. Il en existe deux espèces, la variété rouge appelée clavery et la blanche ou Tirmania. Surnommé à tord «truffe du désert», le terfez est bien loin d’avoir les caractéristiques gustatives des truffes françaises ou italiennes. Il ne dégage pas d’odeur particulière mais absorbe celles avec lesquelles on le met en contact. C’est ce qui fait d’ailleurs son intérêt en cuisine puisqu’il capte et restitue l’arôme du safran et des épices avec lequel il est préparé. Extrêment riche en protéines et vitamines A, B1 et B2, il est très peu calorique. Il est également réputé depuis longtemps pour ses vertus antimicrobiennes, diurétiques et antioxydantes. Profitez-en, le terfez se négocie sur les marchés aux alentours de 1.500 dhs/kg, à comparer aux 2.000 à 3.000 euros le kilo en moyenne pour la truffe d’Italie.
La  truffe  noire (tuber melanosporum) dite truffe noire du Périgord est particulièrement parfumée. Quand on la laisse dans un endroit et que l’on revient au bout de 20 mn, son arôme a envahi toute la pièce. Elle communique son parfum à tous les mets avec lesquels on la sert. Cette truffe a été introduite dans le domaine de Tifzouine, près de Debdou, dans l’Oriental marocain, par le docteur Laqbaqbi, après qu’il y ait planté des chênes verts truffiers. Chaque automne depuis 2006, des chiens spécialement dressés partent à la recherche du «diamant noir», ce mets aussi rare que précieux.
La  truffe  blanche (tuber magnatum) se rencontre en Italie (notamment dans la région de l’Alba). Comme la truffe noire, elle dégage un arôme caractéristique mais il est  recommandé de ne pas la faire cuire. Il suffit d’en râper une petite quantité au-dessus d’un mets pour qu’elle exhale son arôme et donne du goût au plat. Cette variété coûte très cher (plus que la noire). Sa mycorrhization (processus de formation des filaments du champignon au contact des racines de l’arbre), hors de son terroir, n’a pas réussi jusqu’à présent.

A chacun sa cuisson particulière
Comment préparer le terfez?
Dans la tradition gastronomique marocaine et juive, le terfez est préparé en tajine comme on le ferait avec des légumes tels que les pommes de terre ou les carottes, c’est-à-dire après cuisson de la viande avec les épices (sel, poivre, gingembre) et de l’huile. Il dégage un goût délicat, entre l’artichaut et le champignon,
On peut aussi faire bouillir des terfez dans de l’eau salée avant d’y incorporer des oeufs pour faire une omelette.
Dans la région de Gharbaïa, en Algérie, le terfez est associé aux dattes dans une sauce sucrée-salée qui accompagne le couscous.
Comment préparer la truffe noire?
Pour réaliser une délicieuse omelette aux truffes, quelques grammes du «diamant noir» suffisent (compter 40 gr de truffe pour 12 œufs). Coupez la truffe en fines lamelles puis en petits morceaux et disposez dans un grand récipient.
Cassez les œufs sur la truffe, laissez reposer 30 min. Faites ensuite cuire dans une poêle bien chaude et servez.
Pour encore plus de goût, la veille, vous pouvez mettre les œufs (avec leurs coquilles) et la truffe entière fraîche dans une boîte hermétique. Les œufs capteront tous les arômes durant la nuit.

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