Des soirées ramadanesques teintées de plaisirs et de raison

by Mélanie WILMS 0

Si, sans les fameuses chhiwat, le mois sacré n’aurait pas la même saveur, il est pourtant essentiel de lever de temps à autre le pied sur les apports caloriques de ses longues soirées. Pour nous aider dans cette tâche, des chefs et des passionnés de cuisine nous ont concocté quelques recettes qui, sans perdre une once de gourmandise optent pour la légèreté et l’originalité des compositions.

 

 

poulets farcis au vermicelle de Noufissa Sebti

Partageant habituellement sa passion et son savoir-faire culinaire sur sa chaine  YouTube, «les recettes de Mimanoufi», Noufissa Sebti nous propose au cours du mois sacré d’expérimenter cette recette familiale pleine de saveurs.

 

Mon parcours
Casablancaise invétérée, je suis d’origine fassie. La culture de la cuisine est ancrée en moi car elle a une grande place dans nos familles. Toutes les réunions familiales sont obligatoirement accompagnées d’un bon repas. Ma grand-mère m’a transmis cet héritage culinaire. Orpheline depuis l’âge de 6 ans, ce sont mes grands-parents qui m’ont élevés ainsi que deux gouvernantes, l’une française, l’autre suisse.  Elles m’ont, elles aussi initiée à leur cuisine. Plus tard, ma belle-mère que j’adorais aura un grand rôle dans mon apprentissage de la cuisine marocaine.
Mon expérience sur la toile
C’est ma fille qui m’a poussée à partager mes recettes sur internet. A partir d’une première vidéo faite un peu par hasard (le tajine aux pommes de terre), s’est crée ma chaîne sur laquelle je poste régulièrement de nouvelles recettes (soufflé aux épinards, pâtes à la marocaine, tian de légumes, tajines de pruneaux..). J’ai toujours fait la cuisine pour faire plaisir à ma famille et rassembler mon entourage. La bonne cuisine reste pour moi un moyen de mettre tout le monde en phase le temps d’un repas. Les recettes que je mets en ligne aujourd’hui sont le fruit de toutes ces années de pratique.

 


Recette :
3 poulets d’élevage, 2 oignons, 2 c. à soupe de persil ciselé, 1 c. à soupe de coriandre ciselé, 1 sachet de vermicelle chinois, 1 décilitre de bouillon de poulet, 2 gousses d’ail, 60 g de beurre, 200 g de champignons frais ou noirs préalablement réhydratés, 20 olives marocaines, 2 citrons confits, 1 c. à moka de safran, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de piment fort, 3 c. à café de piment rouge en poudre, 2 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de coriandre, huile, sel et poivre.

Faire tremper les vermicelles 3 minutes dans un verre d’eau chaude avec du sel, du poivre et 2 c. à soupe d’huile. Les égoutter et les réserver. Couper les citrons confits en dés et les olives en deux, râper un oignon, ciseler une c. à soupe de persil et écraser l’ail. Mélanger le tout en y ajoutant les champignons avec le cumin, le safran (1/2 c. à moka), le piment rouge (2.c à café) et le piment fort au goût. Imbiber de ce mélange les vermicelles. En farcir les poulets en les refermant avec soin. Placer dans une grande marmite avec le reste de la farce dans un plastique troué deux fois, un oignon râpé, du sel, du poivre, ½ c. à moka de safran, une louche d’huile, le beurre et enfin les poulets. Après cuisson, ajouter à la sauce, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de piment, le jus de citron et 1.c à soupe de coriandre. Laisser réduire la sauce et y ajouter le citron confit coupé en dés et quelques olives entières.

Pour améliorer sa digestion, ne pas hésiter à consommer au cours de la soirée quelques verres de tisanes au thym.

 

 

Le riz aux légumes et coquelet à la sénégalaise de Rama

Avec Rama et son programme «La cuisine autrement de Dakar à Casablanca», décollage gustatif immédiat vers l’Afrique de l’Ouest. Au menu de l’une de nos soirées ramadanesques, ce plat à l’allure exotique pourrait bien faire sensation.

Mon parcours
J’ai grandi au Sénégal et je suis arrivée au Maroc en 2005. J’ai fait mes études et ensuite j’ai intégré un cabinet d’expertise comptable. Ce n’est que récemment que je me suis décidée à me consacrer davantage à mon amour pour la cuisine. Cela fait un petit moment déjà que je partage des recettes et, depuis 6 mois, j’ai la chance de faire une émission culinaire avec une web tv sénégalaise. Ce qui me motive le plus dans cette démarche, c’est le partage et l’échange.

Une rencontre culturelle et culinaire
En étant au Maroc, j’ai beaucoup appris concernant la cuisine. J’ai tous les tomes des livres de Rachida Amhouche que j’admire beaucoup. Elle a fait encore grandir mon amour pour la cuisine. Depuis de nombreuses années maintenant, j’aime expérimenter aussi des fusions entre les deux cuisines. Dans mon pays d’origine, le Sénégal, la cuisine est incontournable, tout le monde met la main à la pâte. Mais ça doit être aussi dans les gènes. Ma sœur, qui vit à Philadelphie, est aussi dans le domaine.

Astuce santé et gourmandise
Durant le mois du Ramadan, c’est difficile d’éviter de trop manger, toutefois ce que je conseille, c’est de privilégier les plats fait maison et d’ainsi pouvoir diminuer l’ajout de matière grasse et d’aliments trop caloriques. Les légumes, qui ont une grande place dans ma cuisine, doivent également être incontournables sur nos tables en cette période.


Recette :
2 coquelets, 6 pétales de champignons noirs, 100 g de riz thaïlandais parfumé, 50 g de vermicelle chinois, 2 oignons, 1 bâtonnet de citronnelle, 1 citron frais, 1 racine de gingembre, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 botte de persil, 1 carotte, 1 navet blanc, 20 g d’haricots verts, 1 courgette, 25 g de petits pois, 10 g de maïs, 10 g de coco râpée, 100 g de viande hachée, 20 g de salami, 3 c. à soupe de lait concentré non sucré,  1.5 c. à soupe de sucre,  1 c. à soupe de moutarde,  1 c. à café de sel, poivre et piment.

Pour le riz : Dans une cocotte, faire cuire le riz dans ½ litre d’eau salée durant 30 min et réserver. Découper les légumes en dés et les cuire 10 min. à la vapeur. Les égoutter et les mélanger au riz. Ajouter les raisins, le maïs, les petits pois, la coco râpée, le salami râpé, le lait concentré et bien mélanger.  Pour les coquelets : Dans une poêle, faire revenir l’oignon finement coupé et la moitié de l’ail. Laisser dorer et ajouter la viande hachée et le citron. Ajouter les épices et une c. à café de sucre.  5 min. avant d’éteindre, ajouter la moitié de la citronnelle, du persil et du gingembre finement coupé. Ajouter les vermicelles chinois, les champignons réhydratés et finement découpés. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir. Farcir les coquelets de ce mélange et les faire cuire à la vapeur durant 20 min. avec un citron, le reste de l’ail et le sel. Les passer enfin au feu de chaque côté durant 5 min. Pour la sauce : Faire revenir 1 oignon finement coupé dans un filet d’huile d’olive et ajouter 1 c. à soupe de sucre et laisser caraméliser. Ne cesser pas de remuer, ajouter la moutarde, ½ citron, une pincée de sel,  poivre et piment doux.

Le tajine de sardine au quinoa by Chef Ahmed Ed Effa

Chef exécutif du Sofitel Marrakech, ce passionné de la cuisine delight a choisi de conserver les atours traditionnels de la sardine tout en donnant à son tajine une allure des plus actuelles.

Mon parcours
J’ai hérité du goût et du savoir-faire de ma mère que j’aidais en cuisine étant enfant. Ma passion pour la cuisine, je l’ai vue grandir au fil des années. Toutefois, jusqu’à la fin de mes études universitaire, elle demeurait cachée. Après mon cursus littéraire, j’ai décidé de partir suivre une année de formation au Centre de Qualification Professionnel d’Assilah. De fil en aiguille, j’ai trouvé mon premier travail dans une cantine et plus tard, j’ai réalisé mon rêve d’avoir mon propre établissement. En 2006, j’ai décidé de changer de vie en saisissant l’opportunité d’intégrer les cuisines du Sofitel.

Mon expérience en cuisine
Aujourd’hui, je me sens chanceux car je peux être un ambassadeur de la cuisine marocaine à travers le monde, et ce, grâce à de nombreuses représentations dans les différents établissements du groupe. Durant ces déplacements, j’en profite toujours pour m’imprégner des techniques et des goûts que je découvre. L’échange, c’est ce qui fait aussi la richesse de ces expériences.

Astuce santé et gourmandise durant le Ramadan
Modération, équilibre et combinaisons appropriées (attention à l’acidité, aux gaz) sont à privilégier durant cette période pour préserver notre confort digestif. Je conseille notamment d’utiliser davantage de lait végétal pour les jus. Il est aussi facile de remplacer le liant habituel de l’indétrônable harira par de la farine de pois chiche ou de riz.

Recette :
160 g de filets de sardines, 100 g de tomates fraîches, 40 g d’olives vertes dénoyautées, 40 g de poivron vert coupé en petit dés, 1 g de paprika, 1 g de cumin, 1 g de poivre noir, 1 g de sel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ¼ de botte de coriandre fraîche hachée finement, jus d’1 citron, 2 aubergines, 2 pommes de terre, 3 tomates, 2 poivrons, 60 g de quinoa
Mariner dans la charmoula (mélange de coriandre, épices, jus de citron, ail écrasé), les filets de sardines environ 15 minutes. Faire blanchir le quinoa pendant 10 minutes puis ajouter la charmoula et les petits dés de poivron. Remplir les légumes préalablement creusés. Dans un tajine, déposer un lit de compote de tomate et placer en rond les légumes farcis. Au centre, déposer les filets de sardine roulés. Verser le reste de la marinade sur l’ensemble de la préparation. Déposer au-dessus quelques branches d’herbes (romarin, thym, laurier), du piment, un peu de citron confit et des olives. Laisser cuire pendant une trentaine de minute.

Ingrédient phare du plat : la sardine est un poisson «bleu» économique, riche en oméga-3 (acides gras essentiels).
Les légumes, farcis au quinoa pour plus de légèreté peuvent tout aussi bien être garnis de riz.

Le cheesecake sans cuisson D’Aicha Lahlou

Sans perdre une once de gourmandise, le cheesecake que nous propose de réaliser la chef pâtissière Aicha Lahlou est hypra léger et de surcroît rapide et facile d’exécution.

Mon parcours
Je viens d’une famille où la cuisine est un art et où le bien manger est primordial. J’ai grandi avec une mère passionnée de cuisine qui nous concoctait aussi bien des plats marocains qu’internationaux. J’ai d’ailleurs eu la chance de pouvoir m’exercer dans le restaurant familial F. Kabbaj en parallèle de mes études. J’y ai appris beaucoup de choses aussi bien auprès de ma mère que des clients. Mon parcours académique, je l’ai débuté par DUT en industrie alimentaire suivi d’un master à l’ESG-Ecole de Commerce à Paris. J’ai également choisi de suivre des cours à l’ENSP-Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie.

Mon expérience en pâtisserie
Aujourd’hui, chef pâtissière au sein du restaurant F.Kabbaj, je travaille également à la commande. Mon irrépressible amour pour la pâtisserie me vient de ma grande gourmandise.  Depuis toujours, mes desserts, je les fais avant tout pour moi. Mais qu’il s’agisse de cuisine ou de pâtisserie, sans amour et sans passion, il n’est pas possible pour moi de faire de bonnes choses. Elles sont toutes deux affaires de partage. Avec mes créations qui sont finalement assez simples, je me focalise sur le goût et sur les émotions qu’elles vont procurer. Je souhaite vraiment pouvoir transmettre ma passion et ma gourmandise. En fait, j’aime revisiter les classiques qu’on a souvent mangé étant enfant, susceptibles d’inspirer des souvenirs. Je reprends ces gâteaux comme la Pavlova ou la forêt noire en proposant une version moins sucrée ou avec des goûts légèrement plus audacieux.

Astuce santé et gourmandise  
Dans mes créations, j’aime beaucoup utiliser les graines (courges, sésames, tournesol) qui apportent de la texture, du goût mais aussi un petit côté «santé».  Pour Ramadan, je recommande d’expérimenter un sellou moins sucré avec davantage de graines.


Recette :
Pour la base : 150 g de flocons d’avoines torréfiés, 35g graines mélangées (tournesol, courge, lin), 50 g de sirop d’agave, 100 g fruits secs (amandes, noisettes, abricot…), 80 g d’huile de coco.
Pour l’appareil : 3 œufs, 400 g de fromage blanc 0% type Jebli, zeste de citron, 5 g d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine, 30 g sucre semoule, 80 g miel.

Faire griller les flocons d’avoine, les graines et les fruits secs puis les mettre au robot mixeur. Ajouter le sirop d’agave fondu et l’huile de coco. Tapisser le fond de votre moule avec cette base. Pour l’appareil, séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mettre les jaunes au bain-marie avec le miel et bien fouetter. Ajouter le fromage blanc, l’agar agar ou la gélatine préalablement humidifiée ainsi que le zeste de citron. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et l’ajouter au mélange. Mettre au frais pendant 4h. Démouler et décorer de gouttelettes de miel et de fruits secs.

La salade sicilienne du Chef Francesco Montano

Chef exécutif du MOD, nouvel arrivant dans le paysage culinaire marrakchi, Franscesco Montano nous transmet une recette aux couleurs de son Italie natale, tout en légèreté et en fraicheur.

Mon parcours
Je suis baigné dans la cuisine depuis ma plus tendre enfance grâce à ma mère. J’ai décidé très vite de suivre l’école hôtelière.
Après ma formation, j’ai commencé à faire des stages qui m’ont mené jusqu’au restaurant Don Alphonso, 2 étoiles au Guide Michelin, situé au Sud de Naples. J’y suis finalement resté 6 ans. Durant les deux dernières années, des missions de consulting m’ont fait voyager à Singapour, aux Etats-Unis et au Maroc.

Mon expérience en cuisine
Quand je suis venu pour l’ouverture du Don Alphonso à La Mamounia, je ne devais pas rester plus de 3 mois mais Marrakech m’a vraiment accroché. En définitive, j’y suis resté 2 ans,  jusqu’à l’ouverture du Four Season Marrakech où j’ai été nommé à la tête du restaurant italien. Quatre ans plus tard, j’ai saisi l’opportunité d’être sous-chef exécutif du Four Season Casablanca. Aujourd’hui, je suis heureux de pouvoir être le chef exécutif d’un restaurant italien situé en plein centre-ville. J’ai la chance de pouvoir y proposer des plats très raffinés avec des produits authentiques me permettant de faire voyager mes clients jusqu’en Italie.

Astuce santé et gourmandise
Dans ma cuisine, j’ai toujours privilégié les légumes. Les travailler de multiples façon permet de ne pas tomber dans la routine. Je conseille toujours de les choisir de saison et de haute qualité et surtout de ne pas les dénaturer avec l’addition de trop de beurre ou de crème.

Recette :
200 gr de pommes de terre nouvelles, 60 gr de thon à l’huile d’olive, 60 gr de tomates cerise rouge/jaune/orange, 30 gr de câpres (idéalement de Pantelleria), 30gr d’olives noires au naturel (idéalement Taggiasche), 1 oignon rouge, des feuilles de roquette, 20gr de vinaigre xérès.
Pour la sauce : 50 feuilles de basilic, 1 ail, 50 gr de Parmesan, 20 gr de pignons de pain, 60 gr d’huile d’olive, 20 gr d’eau pétillante.

Mettre au four à 200° durant 15 minutes les pommes de terre coupées en deux avec la peau et les assaisonner d’huile d’olive, ail et romarin. Une fois refroidies, les poser dans un saladier avec les olives, les câpres, les tomates cerise coupées en deux et l’oignon coupé, préalablement mariné dans le vinaigre de Xérès. Y ajouter quelques morceaux de thon et assaisonner d’une sauce au pesto. Pour cette sauce, pocher les feuilles de basilic dans l’eau bouillante pendant 5 secondes et les refroidir tout de suite dans l’eau glacée. Dans un blender, mixer le basilic, l’ail, les pignons de pain toastés, le parmesan, l’huile, le sel, le poivre et l’eau pétillante.

Pour encore plus de gourmandise, utiliser quelques morceaux justes poêlé et rosé à cœur de thon rouge ou d’espadon, poissons savoureux et intéressants d’un point de vue nutritionnel.

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