La tranche de thon à la niçoise du chef Imad Azaouaw

by Mélanie WILMS 0

Officiant en tant que sous-chef exécutif au Fairmont Royal Palm Marrakech,  le chef Imad Azaouaw insuffle à ce grand classique français une touche de modernité et d’élégance. Nous lui avons donné la parole.

 

 

 

 

 

Mon parcours…
C’est mon frère qui m’a donné cette passion pour la cuisine. On cuisinait beaucoup à la maison, moi, surtout des gâteaux. Un moment, j’ai d’ailleurs pensé à me diriger vers la pâtisserie. Ma carrière de cuisinier, je l’ai débutée à Casablanca en 2005 au sein de l’hôtel Hyatt Regency, ensuite au Rick’s Café. Fin 2008, je me suis installé à Marrakech où j’ai évolué dans différents établissements : la Villa des Orangers, la Mamounia, où j’ai eu la chance de collaborer avec des chefs étoilés tels que Jean-Pierre Vigato et Don Alfonso. Je suis ensuite passé au The Pearl. C’est en 2013 que j’ai posé mes valises au Royal Palm en faisant partie de l’équipe d’ouverture du chef Philipe Jourdin (MOF). Depuis 2016, j’y occupe le poste de Sous-Chef Exécutif.

Ma cuisine…
Je ne cherche pas à faire dans le démonstratif ou à suivre la tendance, je laisse simplement l’envie guider le geste. Pour moi, c’est vraiment là que réside la magie de la cuisine.
Ma recette :
Pour 6 personnes : 1 kg de thon, 120 g d’un mélange de poivrons rouges, verts et jaunes, 20 g de haricots verts, 20 g de tomates confites, 5 g d’olives noires, 18 œufs de caille, 10 g d’anchois, vinaigrette balsamique.  Pour la mousse : ½ botte de basilic, 80 g de crème liquide, 5 g de vinaigre de Xérès, 2 œufs durs, 35 g d’huile d’olive, 1 feuille de gélatine.  Faire griller les poivrons, enlever la peau, les rincer et les découper en triangle. Cuire les haricots à l’anglaise. Après 6 min. de cuisson, couper les œufs de caille en quartier. Couper les olives en rondelles. Préparer la mousse de basilic en assemblant le basilic, les œufs durs, le vinaigre de Xérès et la crème liquide dans un mixeur. Mixer le tout et monter à l’huile d’olive. Ajouter la feuille de gélatine et placer au réfrigérateur. Préparer le thon en snackant de chaque côté de belles tranches afin d’obtenir une cuisson rosée. Enfin, disposer au centre de l’assiette la tranche de thon assaisonnée et l’entourer des légumes. Saler, placer les poivrons harmonieusement autour de la tranche et ajouter en quenelle la mousse de basilic. Décorer avec quelques feuilles de basilic et de jeunes pousses de salades. Entourer l’ensemble avec de la vinaigrette balsamique.

 

Mon conseil pour l’été…
Bien que les recettes estivales soient plus légères, il ne faut pas hésiter à se laisser inspirer par les produits et tenter des associaations savoureuses et colorées.A tester, des incontournables d’ici et d’ailleurs comme le carpaccio, le ceviche, le gaspacho de légumes du soleil ou encore des salades composées très gouteuses comme la César ou la Niçoise.

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