La salade de morue aux pois chiches du chef Jesus Niño

by Mélanie WILMS 0

A la tête du tout nouveau Marcelona du Mövenpick Mansour Eddahbi, le chef Jesus Niño convie à notre table sa Catalogne natale avec une recette à base du fameux bacalao.

 

 

 

 

Mon parcours…
J’ai passé mon enfance chez ma grand-mère où j’ai eu la chance d’observer un grand chef réalisant des plats pour toute la famille. Ma grand-mère reste ma plus grande inspiration. Mon expérience en cuisine a débuté en 2005 et a été profondément marquée par mon passage au Drolma, le fameux restaurant gastronomique de l’hôtel Majestic de Barcelone. Evoluant sous la direction du chef Firmin Puig, c’est lui qui m’a envoyé en formation au sein des brigades de chefs de renom comme Xavier Pellicer, Jean-Luc Figueras, Martin Berasategui et enfin Jean-Paul Vinay, maestro de la cuisine espagnole. De retour au Drolma pour 2 ans, j’ai ensuite ouvert, toujours à Barcelone sous la direction du chef Puig, «Le  Petit Comité». Après 3 ans à sa tête, ont commencé d’autres aventures plus lointaines avec un passage par les Maldives, la Thaïlande, le Mexique et enfin le Maroc et mon arrivée à l’hôtel Mövenpick Mansour Eddahbi.

Ma cuisine…
C’est une cuisine catalane qui, selon moi, est une cuisine variée et riche grâce à la diversité de ses ingrédients en provenance de la montagne, de la mer, du nord ou sud de la Catalogne. Je trouve que ces produits restent parmi les meilleurs pour la réalisation de mes plats. Je puise également mon inspiration dans les forêts méditerranéennes et les produits de saison.
Ma recette :
Pour 4 personnes : 400 g de pois chiches, 280 g de morue préalablement dessalée, 80 g de poivrons rouges, 80 g de poivrons jaunes, 80 g de poivrons verts, 8 tomates, 1 oignon, 7 c à soupe d’huile d’olive, 15 cl de vinaigre de Xérès, 4 gousses d’ail, ciboulette, sel. Faire préalablement dessaler la morue durant 3 jours en l’immergeant dans l’eau qui devra être changée chaque jour. Cuire les pois chiches à l’eau bouillante salée pendant 35 minutes. Goûter et poursuivre la cuisson suivant son goût. Egoutter et les mettre à refroidir. Pour préparer la vinaigrette, couper en petits dés les poivrons et l’oignon, hacher l’ail, ciseler la ciboulette et mélanger le tout avec l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès. Peler 6 tomates et les râper afin d’en extraire un jus épais. Mélanger le tout et laisser mariner 15 minutes. Mélanger ¾ de la vinaigrette avec les pois chiches, et déposer la préparation au fonds de 4 emporte-pièces ronds. Enfin, mélanger le reste de la vinaigrette avec le poisson émietté et en faire une seconde couche jusqu’à remplir le moule. Décorer avec des rondelles d’olives noires, des pépins de tomates et quelques feuilles de salade.

 

Mon conseil pour l’été…
Pour moi, le poisson phare durant l’été, c’est la sardine. Cette saison correspond à sa période de reproduction. Elle conserve, de ce fait, une grande densité de bonne graisse, ce qui fait que sa consommation est encore plus appréciable. A tester marinée et frite, accompagnée de mayonnaise au romarin.   

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>