Carpaccio de lotte du chef Issam Rhachi

by Mélanie WILMS 0

Chef exécutif du Naoura Barrière, le chef Issam Rhachi nous propose d’envisager, dans une recette légère aux inspirations d’ailleurs, un poisson communément présenté en tagine.

 

 

 

 

 

Mon parcours…
Je suis né dans une famille où la cuisine était vraiment très appréciée. Ma grand-mère que j’ai beaucoup observée, était très attachée aux traditions culinaires marocaines. Après avoir passé mon bac, j’ai choisi de suivre un cursus hôtelier et d’explorer les techniques de la cuisine française. Ensuite, j’ai eu la chance de faire un stage à Lyon puis, je suis rentré au Maroc où j’ai commencé ma carrière au Palmeraie Golf Palace, en premier lieu aux côtés de chefs chinois. Ensuite, j’ai eu une expérience avec la chaîne Méridien, d’abord à Agadir et ensuite à Marrakech avec le chef Benoît Pépin, chef exécutif des frères Pourcel. En 2009, j’ai fait l’ouverture du Naoura Barrière avec le chef  Rachid Maftouh en tant que chef exécutif. Depuis 2012, j’y officie comme chef exécutif. Ces années ont été ponctuées d’une parenthèse d’un an au Mandarin Oriental. A mon retour, j’ai débuté notre collaboration, qui est d’ailleurs toujours d’actualité, avec le chef, triplement étoilé, Pierre Gagnaire, consultant auprès du groupe Barrière. Un réel échange s’est installé entre nous. On travaille aujourd’hui des recettes marocaines que l’on souhaite mettre à la carte de tous les Fouquet’s.

Ma cuisine…
Elle se base sur la simplicité, la saisonnalité, le raffinement et l’histoire. Elle s’enrichit au fil de mes expériences et de mes déplacements destinés à représenter la gastronomie marocaine. Ce sont toujours de belles occasions d’échanger avec d’autres chefs.

 
Ma recette :
Pour 4 personnes : 1 filet de lotte, 200 g de chair d’araignée, 1 citron vert, 10 cl d’huile d’olive, 3 c. à soupe de sauce soja, 2 g de piment d’Espelette, 1 fenouil, 1 pomme verte, 1 pamplemousse, ¼ de botte de basilic.
La veille, mélanger le basilic ciselé avec l’huile d’olive et ajouter le zeste du citron vert. Mariner le filet de lotte dans l’appareil pendant 2 heures. Sortir le filet de la marinade et le rouler dans un film alimentaire en lui donnant une forme de boudin. Laisser reposer au frigo 4h minimum. Le lendemain, peler à vif  le pamplemousse,  hacher finement le fenouil et tailler la pomme en brunoise. Préparer la vinaigrette à base de jus de citron vert, sauce soja, huile d’olive et piment d’Espelette. Mélanger la vinaigrette à la chair d’araignée et à la brunoise de pomme. Trancher délicatement le boudin de lotte en fine rondelle et le présenter en quinconce sur l’assiette, entouré de l’accompagnement.

 

Mon conseil pour l’été…
Ce qui reste essentiel selon moi, c’est de respecter la saisonnalité et les produits tout en veillant à la justesse des cuissons. Aussi, profitons de l’été pour déguster des produits frais, légers. Il faut vraiment habituer nos papilles et celles de nos enfants à sortir de certains classiques un peu lourds et à opter pour des gaspachos, des salades originales avec du blé dur, du poisson, du quinoa.

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