A la rencontre de Chef Serge Jost, le nouveau chef Exécutif du Fairmont Marrakech

by Mélanie WILMS 0

Fraîchement débarqué à la tête des cuisines du Fairmont Royal Palm, Chef Serge Jost revient sur son parcours, ses rencontres au travers de maisons prestigieuses et le choix de cette nouvelle aventure. A l’occasion du lancement de ses nouvelles cartes, il nous fait aussi le plaisir de partager avec nous ses inspirations autour d’une jolie déclinaison de saveurs et de couleurs.

 

 

 

«Pour moi, un plat particulièrement réussi c’est celui qui, lorsqu’il est dégusté, donne une envie irrépressible d’y revenir et d’en vouloir encore et encore. En tant que chef, c’est formidable d’inspirer une telle envie.»

Mon parcours…
Je suis né dans une famille où les bons produits avaient une place centrale. Mon père était viticulteur et, avec ma mère, il tenait un petit bistro. Ils produisaient les ingrédients qu’ils mitonnaient. J’ai donc, depuis l’enfance, eu un contact rapproché avec la nature et l’hospitalité. A l’heure de choisir ma voie, j’ai opté pour un parcours classique dans une école hôtelière renommée de Strasbourg. J’ai ensuite pris le chemin de quelques belles maisons pour y faire mes armes. Je suis notamment passé par le Ritz à Paris où j’ai pu revoir tous les grands classiques. J’ai eu le plaisir de travailler avec de grands noms de la gastronomie comme le chef aux 3 macarons Antoine Westermann, à Strasbourg, qui faisait une cuisine formidable tout en restant très humble. Je me suis aussi beaucoup inspiré du perfectionnisme de Chef Harald Wohlfahrt,  triplement étoilé, avec qui j’ai collaboré en Allemagne. Plus tard, j’ai fait un petit tour en Asie afin de découvrir de prestigieux établissements mais aussi d’appréhender d’autres cuisines. Enfin, au Canada, j’ai intégré la chaîne Fairmont qui de tout temps a placé la gastronomie au centre de ses préoccupations et avec qui je suis heureux d’avoir poursuivi mon engagement jusqu’à aujourd’hui.

Ma cuisine…
C’est avant tout une cuisine de produits! C’est une tendance actuelle dans laquelle j’ai toujours évolué. Ayant grandi dans une famille où les produits surgelés et en conserve étaient bannis, j’ai naturellement développé un goût pour une cuisine basée sur des produits sains et locaux.  Pour mes créations, en plus de m’inspirer du produit que je tente de respecter au mieux, j’aime penser aux gens pour lesquels je cuisine. Mes inspirations sont aussi énormément orientées par la saisonnalité.

Mon expérience au Maroc…
Je n’ai pas hésité longtemps à saisir l’opportunité de venir au Maroc. En plus d’être un citoyen du monde intéressé par les découvertes, je sais où je m’aventurais puisqu’il s’agit d’un hôtel Fairmont. Qui plus est, le Maroc est reconnu pour la qualité de ses produits et le bouillonnement de son univers culinaire. Personnellement, j’ai déjà été charmé par différents produits locaux mais j’attends encore un peu avant de pouvoir dévoiler mes vrais coups de cœur.  Le temps contribuera à ce que je puisse allier toutes les subtilités de la localité avec mes nombreuses inspirations internationales.

Mon Entrée –  Les Saint-Jacques

Pour 4 personnes : 12 pièces de Saint-Jacques, 200 g de purée de céleri, 300 g de chair de potiron, 60 g de graines de potiron grillées, 2 jaunes d’œufs, 3 dl de fond de volaille, cumin, coriandre, sel, poivre, herbes fraîches pour la décoration.
Confire le potiron dans le fond de volaille agrémenté de cumin et coriandre. Une fois cuit, tailler 4 beaux tronçons de potiron et réserver. Mixer les parures de potiron et le fond de cuisson pour obtenir un coulis. Rectifier l’assaisonnement et y ajouter le beurre. Confectionner une royale en ajoutant les œufs à la purée de céleri bien assaisonnée. Placer la préparation dans de petits moules allant au four et cuire à 90° pendant 25 minutes. Poêler les Saint-Jacques de chaque côté et réserver. Dresser sur l’assiette le fondant de céleri et les tronçons de potiron aux côtés des Saint-Jacques et du coulis. Décorer l’assiette avec les graines de potirons grillés et quelques herbes fraîches.

L’astuce du chef :
Bien colorer chaque Saint-Jacques sur chaque face mais sans exagérer, ensuite laisser reposer pour ne pas qu’elles soient sèches.

Mon plat – Le Saint–Pierre

Pour 4 personnes : 4 filets de Saint-Pierre avec peau de 180 g, 4 petites courgettes rondes, 4 courgettes, 50 g d’échalotes, 100 g de tomates, 60 g de tomates séchées, 300g de purée de pommes de terre, 80 g d’olives noires dénoyautées, 20 cl d’huile d’olives, 2 citrons, 150g de beurre, 15 cl de crème, sel, poivre.
Evider les courgettes en réservant la pulpe et les cuire 2 minutes à l’eau salée. Couper les autres courgettes en lamelles à l’aide d’une mandoline et les poêler avec de l’huile d’olive. Les placer ensuite harmonieusement sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Hacher la pulpe des courgettes et la faire revenir avec l’échalote hachée, la tomate fraîche et séchée, coupée en petit dés. Bien assaisonner le tout et laisser mijoter. Egoutter et garnir les courgettes évidées avec cette farce. À l’aide d’un mixeur, réduire les olives en une fine purée et l’incorporer à la purée de pommes de terre avec un peu d’huile d’olive. Réaliser un beurre citronné en réduisant le jus de citron de moitié et la crème. Monter ensuite au beurre et ajouter à la fin des zestes de citron râpés. Cuire les courgettes farcies 7 minutes au four. Passer également au four les lamelles de courgettes et poêler le Saint-Pierre. Dresser au centre de l’assiette une quenelle de purée d’olives au côté de la courgette ronde et du poisson. Servir le beurre citronné à part.

L’astuce du chef :
Veiller à bien laisser mijoter la pulpe de courgette avec ses ingrédients et bien assaisonner le tout.

Mon dessert  – La mousse au citron

Ingrédients pour la crème au citron beldi : 35 g de sucre semoule, 60 g de jaune d’œuf, 125 g de jus de citron, 2 zestes de citron, 5 feuilles de gélatine, 50 g de beurre, 220 g de fromage blanc, 150 g de mascarpone, 150 g de crème, 90 g de blanc d’œuf, 40 g de sucre semoule.
Ingrédients pour le biscuit pistache : 120 g de sucre glace, 60 g de poudre de pistache, 50 g de poudre d’amande, 50 g de farine, 80 g de blanc d’œuf non monté, 10 g de crème, 15 g de pâte de pistache, 225 g de blanc d’œuf, 100 g de sucre. Sorbet basilic.
Préparation de la crème : Mélanger le jaune et le sucre, porter à ébullition le jus et les zestes de citron, verser le liquide sur le jaune, remettre le tout dans la casserole et porter à 85°C. Laisser refroidir à 40° afin d’incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Ajouter le beurre et mixer. Détendre le mascarpone avec la crème et ajouter le fromage blanc. Lisser. Combiner les deux appareils ensemble puis incorporer la meringue française (blanc d’œuf monté avec le sucre) Verser votre appareil citron dans des moules en silicone et laisser prendre au frigo. Préparation du biscuit : Mélanger toutes les poudres au robot. Détendre la pâte de pistache avec la crème et y ajouter les blancs non montés sans mélanger. Monter les autres blancs avec le sucre. Mélanger les poudres au liquide sans trop travailler et y incorporer délicatement les blancs montés. Verser sur une plaque et cuire au four à 180°C. Pour le dressage : Détailler le biscuit en petit cercle. Démouler la mousse et la déposer sur le biscuit. Garnir l’assiette de segment de citron et de jeunes pousses. Ajouter une quenelle de sorbet basilic.

L’astuce du chef :
Goûter le citron permet de savoir quel goût il va donner à la recette. Ne pas hésiter à ajuster les quantités. En plus des zestes, on peut aussi ajouter aussi ajouter de l’huile essentielle de citron.

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